De la racine de la chicorée à la cossette

cossetteLa première étape du processus de transformation était le lavage des racines pour les débarrasser de la terre. Les racines étaient ensuite acheminées vers un coupe-racine pour être débitées en morceaux d'environ 8 cm de long sur 3 de large, « les cossettes ». S'engageait alors la phase de déshydratation. A dos d'hommes dans des paniers d'osier puis plus tard par un système de chaîne à godets, les cossettes vertes étaient déposées sur une épaisseur de 50 cm à l'étage supérieur de la tourelle.

Passé 24 heures, elles étaient descendues à la pelle (environ un mètre de large !) sur les deux autres platines (ou planchers constitués de grilles permettant de laisser passer la chaleur) pour une même durée dans une température de 60 à 120 degrés. La chaleur était produite par des feux situés sous ces platines alimentés par du coke puis par du fuel ou au gaz. Les cossettes qui ont perdu 75  de leur poids par évaporation sont stockées dans le « magasin à cossettes » avant d'être transportées vers des fabriques pour y être torréfiées. La torréfaction permet la caramélisation des sucres contenus dans les cossettes.

 Fête de la chicorée, confrérie et géant

confrerie-chicoreeDe cette époque il subsiste sur le territoire de la région d’Audruicq une unité industrielle  de déshydratation à Vieille-Église et un torréfacteur indépendant à Oye-Plage.

En hommage à cette page d'histoire, une confrérie de la Cossette de Chicorée a été créée en 2002. et chaque deuxième week-end d'octobre est organisée la fête de la chicorée. Cette épice du nord se retrouve désormais dans les menus des restaurateurs ou chez les boulangers pâtissiers et bouchers charcutiers qui allient créativité et tradition.

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