Un livre de recettes consacré à la chicorée

Pour célébrer le 20ème anniversaire du CPETI, 10 cheffes et chefs restaurateurs du territoire et 10 passionnés de cuisine nous ont confié leur recette préférée à la chicorée.

Du petit-déjeuner au dessert, en passant par la pause pique-nique ou le cocktail apéritif, que vous soyez plutôt viande ou plutôt poisson, vous découvrirez que la chicorée se marie parfaitement avec tous les mets : saumon gravlax ou encore "Calais" à la chicorée.

Avec le soutien de la Communauté de Communes de la Région d'Audruicq et de l'Antenne Agricole et Rurale de la région des Wateringues.
Réalisation : Agence de communication Côte Nord Editions
Photos : Charles DELCOURT

En vente 20€ au CPETI/CCRA (66 place Général de Gaulle) à Audruicq.
Du lundi au vendredi : 9h-12h et 14h-17h

Liste des Points de Vente

AUDRUICQ
Au Comptoir des Papilles - 208 rue du Général Leclerc - Tél : 03 21 97 67 56
Boulangerie "Le Pain de Sébastien" - 316 place Général de Gaulle - Tél : 03 21 35 37 80
Café de la Mairie - 48 place Général de Gaulle - Tél : 03 21 35 68 22
Le Havanitos - 14 place Général de Gaulle - Tél : 03 21 82 52 52
Les Saveurs de Claire - 338 place Général de Gaulle - Tél : 09 82 21 24 50

NORTKERQUE
Natur'Pom - 9 rue de la chapelle - Tél : 03 21 35 38 86
Charlemagne Boissons - 15 rue de Zutkerque - Tél : 03 21 35 31 32

OYE-PLAGE
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Chicorée du Nord - 493 route de l'Étoile - Tél : 03 21 82 17 67
L'Abricotier - 11 route des dunes - Tél : 09 62 58 32 36
L'Auberge de l'Étoile - 916 route de l'Étoile - Tél : 03 21 35 67 71
Les Cafés du Père Jaco - 125 bis avenue Paul-Machy - Tél : 03 21 36 49 25

RECQUES-SUR-HEM
Château de Cocove - Avenue de Cocove - Tél : 03 21 82 68 29

SAINT-FOLQUIN
Au Beau Soleil - 154 route des anciens combattants - Tél : 03 21 85 77 12
Au Petit Pêcheur - 786 route des anciens combattants - Tél : 09 53 86 41 89
La Scierie - 3739 route de Gravelines - Tél : 03 28 65 29 44
Les Petites Casseroles - 5598 route d'Audruicq - Tél : 03 91 94 38 86

VIEILLE-ÉGLISE
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La Clef des Saveurs - 2015 rue du Fort-Bâtard - Tél : 06 98 15 12 80

ZUTKERQUE
Ferme des Autruches - 261 rue Notre-Dame - Tél : 03 21 35 30 28

CALAIS
Librairie du Channel - Quai Catinat - Tél : 03 21 96 46 03

GRAVELINES
La Cave Gourmande - 6 rue Léon Blum - Tél : 03 28 65 01 92

SAINT-OMER
Librairie de l'Indépendant - 14 rue des clouteries - Tél : 03 21 12 22 23

De la racine de la chicorée à la cossette

La première étape du processus de transformation était le lavage des racines pour les débarrasser de la terre. Les racines étaient ensuite acheminées vers un coupe-racine pour être débitées en morceaux d'environ 8 cm de long sur 3 de large, « les cossettes ». S'engageait alors la phase de déshydratation. A dos d'hommes dans des paniers d'osier puis plus tard par un système de chaîne à godets, les cossettes vertes étaient déposées sur une épaisseur de 50 cm à l'étage supérieur de la tourelle.

Passé 24 heures, elles étaient descendues à la pelle (environ un mètre de large !) sur les deux autres platines (ou planchers constitués de grilles permettant de laisser passer la chaleur) pour une même durée dans une température de 60 à 120 degrés. La chaleur était produite par des feux situés sous ces platines alimentés par du coke puis par du fuel ou au gaz. Les cossettes qui ont perdu 75 de leur poids par évaporation sont stockées dans le « magasin à cossettes » avant d'être transportées vers des fabriques pour y être torréfiées. La torréfaction permet la caramélisation des sucres contenus dans les cossettes.

Fête de la chicorée, confrérie et géant

confrerie-chicoree De cette époque il subsiste sur le territoire de la région d’Audruicq une unité industrielle de déshydratation à Vieille-Église et un torréfacteur indépendant à Oye-Plage.

En hommage à cette page d'histoire, une confrérie de la Cossette de Chicorée a été créée en 2002. et chaque troisième week-end d'octobre est organisée la fête de la chicorée. Cette épice du nord se retrouve désormais dans les menus des restaurateurs ou chez les boulangers pâtissiers et bouchers charcutiers qui allient créativité et tradition.

Les Sécheries: Cathédrales des plaines

secherie Sans doute vous êtes-vous interrogés sur le caractère insolite de ces grands bâtiments de briques, en forme de parallélépipèdes de 8 à 10 mètres de haut, au toit plat (ou à deux pentes) hérissé de cheminées carrées rencontres ici et là sur le bord des routes. Il s'agit de séchoirs de chicorée.

Elles se sont installées un peu partout donnant au site son originalité. Si un certain nombre de ces sécheries ont disparu, on compte encore aujourd'hui sur le territoire une trentaine de bâtiments, témoins de cette importante et originale activité locale.

Les ouvriers belges

belges1 Le fonctionnement des anciennes sécheries était assuré par la main d’œuvre originaire de Belgique (région de Lichtervelde en particulier) qui bénéficiait alors d’une réputation de grande résistance à ce travail dans des conditions extrêmement difficiles . Pendant environ trois mois, ceux-ci travaillaient en effet 18 h par jour dans cette forte chaleur, jambes nues, seulement vêtus d'une jupe de lin et chaussés d'une paire de sabots. Ils vivaient au sein même de la sécherie dans ce que l'on appelle « la chambre des belges ».

Musée virtuel de la Chicorée

La Communauté de Communes de la Région d'Audruicq et la ville de Lichtervelde ont mené un projet commun : celui de créer un musée virtuel de la chicorée.

Les communes de la CCRA et la petite ville belge de Lichtervelde, non loin de Bruges, partagent en effet une histoire commune : c’est de Lichtervelde que sont originaires de nombreux saisonniers qui, entre 1920 et la fin des années 70, sont venus travailler dans les sécheries de chicorée.
Les deux collectivités sont d'ailleurs jumelées depuis 2014.
Ce projet de musée virtuel, ainsi que le webdocumentaire bilingue français / flamand, a été mené avec l'association Des racines et des hommes et le CPETI ; dans le cadre du programme transfrontalier Interreg.

Accéder au musée virtuel de la chicorée

Accéder au webdocumentaire

le pays de la chicorée

Les sols fraichement sableux et légers, dits terres grises, de la plaine des wateringues conviennent parfaitement à la culture de la chicorée. Cette activité agricole a profondément marqué et rythmé la campagne de la plaine maritime au début du 20éme siècle.

Il y a 50 ans, vous auriez pu rencontrer des villageois, toutes générations confondues, et des bandes de saisonniers parmi lesquelles nombre de femmes, agenouillés du matin au soir, qui entretenaient les champs de chicorée. Au printemps on effectuait un binage à la main avec une rasette pour retirer les mauvaises herbes. Cette opération était renouvelée si nécessaire. On procédait ensuite au démariage ou éclaircissement des plants. D'octobre à décembre, la récolte des racines de chicorée animait la plaine. A l'aide d'une « fourkète » de 50 cm environ, constituée de deux dents, les racines étaient arrachées de terre puis alignées sur le sol, avant d'être effeuillées à l'aide d'un couteau spécial. Elles étaient ensuite mises en tas qui étaient chargés dans un tombereau attelé sur le dos d'un cheval pour être emmenées jusqu'à la sécherie.

Aujourd'hui, si le travail facilité par la mécanisation a remplacé ces bandes et ces chariots, la récolte des racines de chicorée reste un temps fort du calendrier des agriculteurs de la région. Le secteur concentre encore 95% de la production française de chicorée.

La chicorée au fil du temps

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Un papyrus égyptien daté de 4000 ans avant J.-C. nous apprend que la chicorée sauvage était déjà connue... Tantôt utilisée en salade, tantôt en décoction médicamenteuse. Les vertus digestives de la chicorée sont en effet attestées par

Théophaste ou Pline. Ses graines ont fait l'objet d'une patiente sélection par les moines hollandais à partir du ix" siècle. Il aura fallu le blocus continental décidé par Napoléon pour que se développe la consommation et donc la production en France de chicorée en remplacement du café dont l'approvisionnement était coupé (tout comme la canne à sucre par ailleurs). Depuis quelques années la chicorée sort de son carcan historique en explorant de nouveaux marchés et en diversifiant ses produits... petits-déjeuners, desserts...